Ratatouille pesto salade
Deze heerlijke RATATOUILLE parelcouscous salade is ook zo goed! Je kunt ‘m tot wel 3 dagen bewaren, dus voor een aantal dagen kun je vooruit met een fris diner of een voedzame lunch.
50 minuten
Moeilijkheid
Gemiddeld
Ja
Ja
Invriesbaar
Nee
Ja
Ingrediënten
voor 3 personen
- 1 handvol verse spinazie
- 1 handvol verse basilicum
- 2 lente-uitjes
- 30 g cashewnoten
- 1-2 teentjes look
- Sap van 0,5 citroen
- Water om te verdunnen
Salade
- 200 g parelcouscous
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 1 rode paprika
- 2 tomaten
- 1 rode ui
- Olijfolie
- Peper en zout
- Italiaanse kruiden
- 2 handenvol verse spinazie
- 1 blik bruine linzen +- 265 g uitgelekt
Benodigheden
- Kookpot
- Blender of keukenmachine
- Oven
Bereiding
voor 3 personen
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Kook de parelcouscous volgens de bereidingswijze op de verpakking. Zet daarna opzij en laat afkoelen.200 g parelcouscous
- Snijd de groenten in stukken en verdeel ze over een bakplaat of ovenschaal.1 aubergine, 1 courgette, 1 rode paprika, 2 tomaten, 1 rode ui
- Besprenkel met olijfolie en bestrooi met peper, zout en Italiaanse kruiden.Olijfolie, Peper en zout, Italiaanse kruiden
- Rooster de groenten 30-35 minuten op 200 graden. Schep elke 10 minuten even goed door.
- Maak de groene pesto. Mix hiervoor alle ingrediënten voor de pesto in een keukenmachine tot een dikke en romige pesto.1 handvol verse spinazie, 1 handvol verse basilicum, 2 lente-uitjes, 30 g cashewnoten, 1-2 teentjes look, Sap van 0,5 citroen, Water om te verdunnen
- Haal de groenten uit de oven en mix met de parelcouscous. Doe de verse spinazie en linzen erbij en mix door elkaar. Voeg ook de dressing toe.2 handenvol verse spinazie, 1 blik bruine linzen
- Serveer de salade meteen of bewaar tot 3 dagen in de koelkast.
Lenna
Lenna is auteur van twee vegan kookboeken ‘Every Day Vegan’ en ‘Every Day Vegan Budgetfriendly’. Daarnaast is ze ondernemer op het gebied van plant-based food, receptontwikkelaar, food fotograaf en ex-topsporter. Met haar boeken, social mediakanalen, website en de workshops probeert ze haar kennis en passie te delen om plantaardig eten aantrekkelijk, toegankelijk en leuk te maken. Voor iedereen!
Abonneer
0 Comments
